logo ms
Ana Sayfa Gündem 13 Ekim 2020 99 Görüntüleme

BEYAZ MUCİZE YOĞURT

Yoğurt; İnek, koyun veya keçi v.b. sütlerinin ayrı ayrı yada birleşimlerinin pastörizasyon(yada kaynatma) işlemlerinden sonra mikroorganizmaların özel şatlardaki laktik asit fermantasyonu veya özel karışımlar, mikroorganizmalar ve bakterilerle sütün pıhtılaştırılması (inkübasyon ) işlemi sonucu meydana gelen kıvamlı, kaogüle (katılaşma) olan  fermente süt ürünüdür. Besin değeri yüksek, probiyotik, kaliteli, fermente, beyaz renkli, kendine has tat ve aromaya sahip, ekşimsi, orjinali kaşıkla tüketilecek kıvamda olan Türk Standartları Enstitüsünün yoğurt standardına uygun üretilmiş mamül gıdaya yoğurt denir.

Yoğurt; tarım ve hayvancılıkla uğraşan Türklerin Orta Asya’dan bu tarafa en çok tükettikleri, işlenmiş en eski, vazgeçilmez yiyeceklerinin en önemlilerinden birisidir. Türk yemeklerinin olmazsa olmazı ve çok faydalı bir gıdadır. Yoğurttun 20 yüzyılın son yarısında ve 21. Yüzyılın başı olan günümüzde tüm dünya tarafından beslenmedeki gerekliliği daha iyi anlaşılmış ve özellikle de batıda son 50-60 yıldır faydası fark edilince sofralarda çok daha önemli hale gelmiştir. Türkiye’de yılda ortalama 2 milyon ton civarında yoğurt üretilmekte olup, kişi başı tüketim tahminen 30 kilo olduğu düşünülmektedir. Yeterli ve dengeli beslenmede kişi başı kaliteli yoğurt tüketiminin artırılmasına dikkat edilmelidir.

 Koyun sütü daha kaliteli proteine olmasına rağmen, piyasadaki yapılan yoğurtlarda ucuz ve daha kolay ulaşılabilir olması nedeniyle çoğunlukla inek sütü kullanılmaktadır. Yoğurt dünyada çok fazla tüketilen ve değişik şekillerde telaffuz edilse de “yoğurt” diye Türkçe adıyla bilinen bir gıdadır. Hayvanın sütünü, yoğurt şeklinde tüketmenin başlangıcına ilişkin pek bilgi olmamakla birlikte Uygurlardan kalan belgelerde “Yoğurt” adı görülmektedir. Divanü Lugati’t Türk’te (DLT) yoğurt ve kurutla ( Gurut) ilgili çeşitli bilgiler vardır. Türkçede kurutulmuş süzme yoğurta Kurut denilir ama Kaşkarlı Mahmut DLT’de Gurut’tan bahsederken yağı alınmış peynir demiştir. Yapılan çalışmalar, tarih öncesi yoğurttun ilk defa Orta Asya’da Neoltik çağda Türklerin ürettiğini göstermektedir. Kutsal kitap kuranda yoğurt değil ama  “Nahl” ve “Muhammed” surelerinde süt sözcüğü geçmektedir. Asya’dan Ortadoğu ve Afrika’ya yayılmasının ise göçlerle olduğu ve bu şekilde yoğurtun dünya ülkelerine gittiği bilinmektedir. Yoğurtun ilaç olarak kullanılması ile ilgili ilk bilgiye Fransız tıp tarihinde rastlanmaktadır. Ateşli hastalıkta olan Fransa kralı I. Fransuva için annesinin Kanuni Sultan Süleyman’dan yardım istemesi ile gelişen olaylar silsilesi sonucunda Fransa yoğurtla tanışmıştır. Nobel Ödüllü Rus bilim insanın yoğurtun bağırsaklarda zararlı bakterileri öldürüp onların faaliyetlerine engel olduğunu ileri sürmüş ve Kafkaslarda uzun yaşayan insanları da bu tezine örnek göstermiştir. Yoğurttun Avrupa’ya yayılışı ile ilgili bu örneklerin dışında bir başka veri ise Orta Asya kavimleri ve oralardan çok uzaklarda bulunan Altay kültürünün batı bölümünü oluşturan İskitlerde de yoğurt ve yoğurt benzeri yiyeceklerin olduğunu Hipokratın sık sık bunlardan bahsetmesinden anlıyoruz.

 Yoğurt Türklerin hayatında ve kültüründe çok önemli besin olma özelliğinden dolayı dilimizde yoğurt ve ürünü olan ayran da pek çok atasözü-deyiş ve türkülere konu olmuştur. “Kimse ayranım ekşi demez” “Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır” gibi atasözleri ile “yoğurt koydum dolaba” “Silifke’nin Yoğurdu” ve benzeri türküler de bulunmaktadır.

 Eski Türklerde yoğurt, kurut, ayran v.b. şekillerde tüketilirdi. Göçebe yaşamlarında her zaman taze yoğurt yapılamadığı için, ihtiyaç halinde tüketmek üzere, besin değeri yüksek, ağırlığı az, taşıması kolay, kalsiyum ve protein yönünden zengin ve çok lezzetli olan yoğurttu kurutarak saklama yöntemini de kullanırlar buna da “kurut” veya Gurut derlerdi.

Yeneceği zaman bir ölçek kuruta on ölçek su katılarak tüketilirdi. Ya da topak yapılmış kurut bir avuç kavrulmuş buğdayla beraberce yenir ve yabanda öğün yerine geçerdi. Kısmen tüketim şekli değil ama pratik hazırlanması bakımından zamanımızda kullanılan hazır çorbalar ya da tarhana (porbiyotik olması) gibi de düşünülebilir. Çeşitli şekillerde kurut yapma tekniği vardır. Bazı tariflerde yoğurtan çökelek yapıldığı da bilinmektedir. Yoğurttan yapılan, kahvaltılarda, makarnalarda v.b. şekillerde tüketilen kurut farklı yörelerde “keş peyniri” olarak ta anılır. Kurut savaş zamanlarında besleyici ve kolay taşınmasının yanında probiyotik besin olma özelliği ile de sağlığı korumada, ordunun en önemli gıdasından birisiydi.

Yoğurt çorbalarda (Toyga çorbası yarma çorbası), yemek ve meze yaparken içinde (borani, tarhana, yuvarlama, alinazik, tarator v.b.) yemeklerin yanında sade ve cacık olarak, tatlılarda, hamur işlerinin içinde ve üstünde, tarhana yapımında, yemeklerde soslarda ve lezzet unsuru olarak değişik şekillerde tüketilir. Türklerde pişirilerek de kullanılan bir gıdadır. Eski Türklerde yemeğe ilave edilen yoğurta “tuzluk” denilirdi.

  Ayrıca yoğurtan değişik şekillerde elde dilen ayranı da unutmamak gerekir. Ayran her Türk bölgesinde genellikle ayran diye söylenen, yoğurta su katılarak yapılan veya yayık yapıldıktan sonra geriye kalan sıvı şeklidir.  Sevilerek tüketilen çok sağlıklı, eşsiz lezzetli, özellikle bazı yemeklerle birlikte alındığı zaman yemekleri ve metabolizmayı dengeleyici, tok tutucu, susuzluk giderici, tansiyon düzenleyici olan çok fonksiyonlu, çok önemli bir milli içeceğimizdir.

 Yoğurt ve süt ürünleri üretmede tüketicilerin yararına olan birtakım yasalar ve kurumsal düzenlemeler vardır bu düzenlemelere uygun üretim yapılması ve süt standartlarına uyulması gerekir. Kaliteli yoğurt için; yoğurta kullanılacak sütün besin maddesi ve kalite içeriği, süte yapılan teknolojik işlemler ile hayvanın beslenme şekli ile hayvanın cinsine göre farklılıklar gösterir. Yoğurt yapılacak sütün temiz ve taze olması, sütün elde edildiği hayvanın hastalıklı olmaması, tat ve kokusunun iyi olması, kıvamı normal, steril (pastörizasyon 80- 85- ‘C de 20-3- dakika) işlemden geçmiş (bakteribiyolojik kalitesi istenen şekilde) olması gerekir. Antibiyotik, bakteri, mikroorganizma, patojen, deterjan, dezenfektan kalıntısı ile inhibitör içermemelidir. Isıl işlem yoğurdun raf ömrünü de uzatır. Uygulamadaki teknolojik işlemler de iyi kaliteli bir yoğurt için önemli bir faktördür.

Yoğurt patojenlere karşı duyarlı bir üründür. Kaliteli ve hatasız yoğurt yapmak için kendine özel koku, kıvam, tat, renkte ve görünüşte olan içinde gübre kıl, toz, sinek, antibiyotik kalıntısı bulunmayan, uygun şartlarda elde edilmiş, soğuk zincirle taşınmış ve hastalıklı olmayan süt süzülür, temizlenmiş asitliği gelişmemiş taze süt, ön işlemlerden geçirildikten sonra ya yüksek derecelerde kaynatılır (kuru madde miktarı artırılır ve bir miktarda olsa hijyen sağlanır) veya pastörize edildikten sonra belli bir ısıya getirilir. Pastörize edilen yada kaynatılan süt (43- 45 ‘ C ) dereceye gelince içine % 2’lik ölçüyle kültür (kullanılan saf kültür çok önemlidir) ilave edilir ve maya bakterileri ile 37-40 de, en az 3 saatlik sürede yoğurdun oluşması sağlanır. Sütün cinsine göre değişme göstermekle birlikte genellikle bu değerler uygulanmaktadır. Evde yapılması veya ticari amaçlı olmasına göre starter kültür veya taze ev mayası kullanılır. Ev yapımı yoğurttaki maya birkaç defa kullanıldıktan sonra yeni maya ilavesi ile zenginleştirilmelidir.

İyi bir yoğurt, kaliteli, düzgün görünüşlü, dayanıklı özlü, kıvamlı, sağlıklı, yüksek aromalı, homojen, katkısız, hatasız ve Standardizasyon kurallarına uygun üretilmiş olmalıdır. Protein yönünden en kaliteli yoğurt koyun sütünden yapılanıdır. Evde ve Fabrikada yoğurt yapma işlemlerinde farklılıklar vardır. Yoğurt yapımında soğutma işlemi çok önemlidir. Soğutma süresi olarak geleneksel yöntemde 24 saate kadar bekletilirken, fabrikasyon üretim de işlemler farklılık gösterir. Fabrikasyon sistemde yoğurttu katı hale getirmek için süt tozu, peynir suyu tozu v.b uygulamalar da zaman zaman kullanılmaktadır.

Yoğurt yapmak için önceki yapılan yoğurttan ayrılmış (ya da özel bakterilerden oluşmuş kültür de kullanılabilir) olan numuneye “yoğurt mayası” ya da “Damızlık” denir. Yoğurt mayalamaya bazı yörelerde “yoğurt çaldım” da denir. Bir Anadolu efsanesine göre de Hıdrellez günü, sabah alaca karanlıkta bir genç kız otların üzerinden topladığı  “Çiğ” ile sütü mayalarsa yoğurt olur denilmektedir. Kaşkarlı Mahmut Divanü Lügati’t Türk’de (DLT) yoğurt mayası için “kor” adını kullanmış ve Balasunsagunlu Yusuf Hacıb tarafından yazılan Kutatku-Bilig adlı eserde ise yoğurt kelimesinin bugünkü anlamında kullanıldığı görülür. Hint Ayurvedik yazılarda MÖ 6000’li (altıbin) yıllarda süt ürünleri tüketmenin sağlığa yararlarından bahsedilmektedir. Günümüzde de dünyanın dört bir yanında çeşitli şekillerde katı ve sıvı ve içerikte meyveli veya lif katkılı v.b. şekilde fonksiyonel gıda olarak üretilmekte ve tüketilmektedir.

Yoğurt çeşitlerini; yağ durumuna göre; tam yağlı, az yağlı  ve yağsız (yavan) yoğurt ve sıvı durumuna göre; suluca ve daha ucuz olan kepçe tutmaz yoğurdu, kaymak durumuna göre; kaymaklı kaymaksız, set tipi, konulduğu kaplara göre; ise çanak(çömlek), tulum, fıçı yoğurdu, bez torbaya koyularak suyu süzülen konsantre olan torba (süzme) yoğurt, işleme şekline göre ise, yapımı pekte kolay olmayan kış yoğurdu (kurut),  içeriğe göre; meyveli ve sade yoğurt, silivri tipi, reform ve son yıllarda üretilen laktozsuz (süt şekersiz) yoğurt ile probiyotik ve  biyo-yoğurtlar,dayanma süresine göre uzun ömürlü pastörize yoğurtlar, süt suyunun buharlaştırılması ile elde edilen vakumlu yoğurtlar, Hatay ‘da kahvaltıda tüketilen keçi sütünden yapılan yoğurtun pişirilmesi ile elde edilen tuzlu yoğurt, kurutulmuş (Toz yoğurt, kurut) ve dondurulmuş yoğurtlar şeklinde sıralanabilir.

Meşhur yoğurtlar ise süt tenceresinin dibinin hafif tutması ile yapılan yanık yoğurt, kanlıca yoğurttu, Silivri yoğurttu, Kasımpaşa’nın kaymaklı yoğurdudur. Son yıllarda sağlıklı boyutu tartışılmakla birlikte yoğurtlara meyve çeşitleri ya da meyve aromaları, gıda boyaları v.b. kullanılıp, çeşitlendirilerek besin değeri, raf ömrü ve lezzeti daha da artırılmıştır.

Her yaştan kişinin rahatça tüketebildiği, sağlık bakımından hayati öneme sahip olan, yoğurt ve benzeri süt ürünlerinin, insan sağlığı açısından önemi bilimsel olarak kanıtlandıkça üretimi ve tüketimi çoğalmıştır. Geleneksel ve kültürel zenginlik sağlayan bir yiyeceğimiz olan yoğurt, vücut için çok değerli olup, besinlerin beyaz altınıdır. Yoğurt suyu da yoğurt kadar faydalı besleyici ve besin öğeleri bakımından oldukça zengindir.

Eski çağlardan itibaren sağlıklı yaşamın vazgeçilmezi olarak sağlıkta tedavi amaçlı olarak ta yoğurt kullanılmıştır. Yoğurt protein, mineral, yağ maddeleri bakımından çok zengin ve önemli bir gıdadır. Yoğurt sütün saklanması amacıyla yapılırken, yeni, besleyici, çok fonksiyonlu, hazmı kolay, tedavi edici (E. coli ile ‘gut’ kontrol edilebilmektedir.) asit yapısında zararlı mikroorganizmaları önleyici, bir gıda oluşturulmuş olur. Sağlık boyutunda enfeksiyon hastalıklarında ve zehirlenmelerde, kolesterolün hücre duvarına yapışmasını önlemede, diyet v.b. şekiller için de her yaş grubunda kullanılır. Ayrıca ; bağışıklık sistemini güçlendirir, bağırsak ve mide rahatsızlıklarına iyi gelir ve florasını düzenler, ömrü uzatır ve kemik erimesini engeller, asit baz dengesini düzenler, vücutta kalsiyum ve fosfordan yararlanmayı artırır. Kemik ve diş sağlığı için çok elzem bir gıda maddesi olup, İçindeki bakterilerden dolayı antibiyotik özelliği bulunur.

 Endüstriyel ve ev yoğurtları temelde aynı canlı bakterileri içeriyor gibi görünse de katkısız, sade ve daha çok probiyotik canlı bakteriye sahip olması nedeniyle ev yapımı yoğurt tercih edilmelidir, bunun yaygın görülen hassas bağırsak rahatsızlığına iyi geldiği gözlemlenmiştir. Bağırsak florasının çeşitliliğini ve sağlığını korumak için çok işlevseldir. Her gün mutlaka küçük bir kase tüketilmeli fakat Laktoz ve süt ürünlerine toleranssız olan ve bu ürünlere hassasiyeti olanlar dikkatli tüketmelidir. Ev yoğurtları veya organik olan tatlandırıcı kullanılmamış sade ve Türk Gıda Kodeksine uygun üretilmiş yoğurtlar tercih edilmelidir.

 Yoğurt, besin değeri yüksek bir gıdadır. Yüksek kaliteli, iyi sindirim özellikleri taşıyan ve esansiyel amino asit içeren çözünmeyen süt proteinleri kazein ve çözünen proteinler peynir altı suyu, kalsiyum, karbonhidrat (laktoz),  % 70 doymuş yağ ve bir miktar doymamış yağ ile mineral (kalsiyum fosfor v.b) maddeler, B grubu (özellikle ridoflavin B2 , B3 ve niasin, folik asit)  ve A , E, D vitaminleri, Kobalamin, magnezyum, demir, B12 vitaminlerince ve yağ asitleri yönünden sütten daha zengin bir besindir. Kalori değeri düşük olup100 gramında 62 kalori, tam yağlıysa 110 kalori  bulunur, 250 gr civarındaki yoğurtta 8-9 gram protein, 3,8 yağ, 6,5 karbonhidrat, 165 kalsiyum bulunur.

 Zamanımızda kullanılan gıda teknolojileri ile yoğurt üretilmesinde uzun ömürlü olması için uygulanan metotlar nedeniyle elde edilen her yoğurt için her zaman çokta sağlıklı olduklarını söyleyemeyiz. Ayrıca dikkate alınması gereken bir diğer durumda, üzerinde çok çalışılmış bilimsel veriler olmamakla birlikte son yıllarda hayvan besiciliği ile artan antibiyotik kalıntılı süt ve ürünlerinin bazı kişilerde şişkinlik kaşıntı ve ödem, bağırsak florasının bozma veya alerjik durumlar yapabildiği gözlemlenmiştir.

 Yoğurttaki bozulmalar yapı, görünüş tat ve aroma ile ilgilidir. Bunlar taze olmayan bir görünüş, tatta yavanlık, peynirimsi tat, yumuşak yapı, parçalanma ve sünme şeklindedir. Ayrıca asitlik derecesinin de bozulmuş olmaması gerekir.  Buzdolabında saklanan yoğurt kullanılmalıdır.

Yoğurt ambalajlama çok önem verilmesi gereken bir konudur. Geçtiğimiz yüzyılda seyyar satıcıların bakraç ya da tepside satış yaptıkları yoğurt günümüzde yoğurt üretme gıda kontrolü ve mevzuatına, kanun ve yönetmeliğine uygun ambalajlama yapılarak satılmaktadır. Çeşitli ambalajlama şekilleri olmakla birlikte, genel olarak ambalajın özellikleri; geri dönüşümlü, ışık, nem, koku ve gaz geçirmeyen, yapım malzemesi sağlıklı olmalıdır. Kolay açılan ve kapanan, yoğurdu mikroorganizmalardan korumak için yeterince güvenli yapıda olmalı malzeme içeriğinde hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun yapılma özellikleri ile sağlığa uygunluk barındırmalıdır. Ambalaj; Laktik aside karşı dirençli, tepe boşluğu için gerekli büyüklükte, yapılan yoğurt çeşidine uygun ve bükülme, gerilme ile kopmaya karşı dayanıklı ve ayrıca ucuz olmalı, yoğurt kalitesini etkilememelidir. Ambalajın görünüşü iyi ve hafif porselen, cam, toprak, plastik gibi malzemelerden yapılmış ve taşıma kurallarına uygun olmalıdır.

KAYNAK GÖSTERİLMEDEN KISMEN VEYA TAMAMEN ALINTI YAPILAMAZ TELİFE TABİDİR.

KAYNAKLAR: GIDA/BESİN TEKNOLOJİSİ: ŞERİFE ÜNÜVAR

SAĞLIK İÇİN SAĞLIKLI BESİN: ŞERİFE ÜNÜVAR

Tema Tasarım | Osgaka.com