logo ms
Ana Sayfa Gündem 13 Nisan 2021 108 Görüntüleme

TARHANA: GELENEKSEL ŞİFACI

Tarhana ülkemizin hemen hemen her bölgesinde zevkle tüketilir. Hikayelere konu olmuş, Anadolu mutfağının vazgeçilmez lezzetidir. Geçmişten günümüze kadar her zaman önemini korumuş bir gıdadır. Tarhana göçebe Türklerin Orta Asya ‘dan Anadolu’ya gelirken yanlarında getirdikleri taşıması ve pişirmesi kolay, besleyici, yarı mamul şekilde olan temel besin çeşitlerindendir. Mutfaklarda ve menülerde özel bir yeri olan çorbaların başında gelmektedir. Tarhana, hemen hemen herkes tarafından severek içilen-yenilen bir besin olduğu için her öğünde ve her mevsimde rahatça tüketilebilir. Özellikle soğuk kış günleri ile soğuk havaların besleyici ve sağlığı koruyucu Probiyotik çorbalarından birisidir.
Çorbaların yemeğe başlamanın ilk basamağı olma, mideyi yemeklere hazırlama ve mide özsularını hareketlendirip iştah açma gibi görevleri vardır. Yapılış şekillerine göre süzme, taneli ve unlu(miyaneli), soğuk-sıcak olarak gruplandırabiliriz. Besin değerleri yüksek, sindirimleri ve tüketimleri kolaydır, ayrıca tok tutarlar. Besin özellikleri ve lezzetleri gerek üretimleri sırasında gerekse pişirilirken içine koyulan et suyu ve çeşitli malzemeler nedeniyle değişiklik gösterir. Çorbaların zengin içeriklerinden dolayı özellikle yaşlılar, hastalar, çocuklar ile özel durumlardaki kişilerin beslenmelerin de yerleri çok önemlidir. Sağlık açısından özellikle kış soğukları ve hastalıklarında sıcak tarhana, Arabaş, Beyran, kelle-paça ile benzeri geleneksel çorbalar, yaz sıcaklarında da soğuk çorbalar şifa verici olarak tavsiye edilirler.
Tarhana doğru şekilde doğru malzeme ile yapıldığında değerli bir besin ve yüksek kaliteli, Probiyotik içerikli bir gıdadır. Tahıllar ve tahıl ürünü un, ana maddesi olduğu için tahıl besin öğelerinin de tümüne sahiptir ve karbonhidrat ağırlıklı basit enerji kaynağıdır. Tarhananın içeriğinde B1 ve B2 grubu kompleks vitaminler, sağlıklı beslenmenin öğelerinden olan Çinko ile bir kısım mineralleri barındıran maya besin öğeleri ve faydalı Probiyotik mikroorganizmalar bulunur. Ayrıca un tarhanası sebzelerin yapısında bulunan Selüloz ve Potasyum, Fosfor, Kükürt, Klor, Baryum, Titan, Nikel, kobalt, Magnezyum, Çinko, Kalsiyum, Demir, Bakır, Mangan, İyot, Selenyum ile az miktarda C vitamini mineralleri de içerir. Her tür tarhananın içine süt veya yoğurttan birisi koyulduğu için yapısında protein ve kalsiyum da yoğun şekilde bulunur.
Özellik olarak iyi tarhanada nem ve küf bulunmamalı, kendilerine has kokusu olmalıdır. Un tarhanası kırmızımsı orijinal renkte, diğer tarhana çeşitleri ise tahıl renginde (yöresel farklılıkları olanlar hariç) olmalıdır.
Un tarhanası beyazlatılmamış, doğal Ruşeymili tam buğday ununun içine, yöreye göre birkaç değişik malzemelerin koyulması ile yapılmalı şayet tarhana beyaz un ile yapılmışsa pişirme sırasında besin değeri tam kullanılsın diye inmeye yakın içine ayrıca buğday Ruşeymi ilave edilerek çorba daha sağlıklı hale getirilmelidir.
Ev yapımı un yani toz tarhananın üretim zamanı havanın oldukça sıcak, sebzelerin en verimli besin öğelerine sahip, bol ve ucuz oldukları yaz sonu- sonbahar başıdır. Un tarhanasının besin değeri bölgesel olarak içine koyulan malzemelere göre değişiklik gösterir. Esas malzeme olan doğal una, torba yoğurdu, doğranmış ve suyu alınmış domates, nane, kırmızı biber, tarhana otu, nohut, ev ekmek mayası, bir miktar eski tarhana, mercimek, sakız, karadut, soğan, kızılcık püresi ve benzeri ana malzemelerden arzuya ve yöreye göre birkaç malzeme birleştirilerek, katıya yakın homojen bir hamur yoğurulur. Hamurun içine koyulan besin maddelerinin miktarı ile çeşit sayısı isteğe ve bölgeye, göre değişiklik gösterebilir. Sebzeler doğrandıktan veya Rondodan geçirildikten sonra, süzgeç yardımı ile fazla suları alınır ve ondan sonra un ile yoğurulur.
Süzgeç altında kalan sebze suları da ziyan edilmez onlardan da çorba yapımında veya değişik şekillerde faydalanılır. Bazı kişiler içine koyulan taze sebzeleri pişirir fakat un tarhanasının orjinalinde besin öğesi kayıplarını önlemek için sebzeler çiğden koyulur. Yoğurulan hamur iki günde bir karıştırılır. Yedi ile on üç gün, bazen de havanın sıcaklığı ile orantılı olarak daha fazla sürede mayalanması sağlanır. Hamurun üstü göz göz olunca temiz bir yerde, çabuk kuruması için tercihen tel ızgaraların üzerine temiz, havsız pamuklu yani pürüzsüz dokuma örtüler serilir. Bu örtülerin üzerine, kaşık yardımı ile avuç içi kadar yassı, parçalar halinde tarhana dökülür. Hamuru fazla kurutup, kabuklaştırmadan, hemen ve sık sık alt üst edilmelidir. Ele yapışmaz olunca ve hafif nemli hale geldiğinde ise iyice ufalanır. Nihayetinde mercimek gibi iyice küçülen ve nemli ama kuru olmayan parça tarhanalar günümüzde robot ile çekilerek, gelenekselde ise metal süzgeç üzerinde ovalayarak tekrar un yani toz haline getirilir. Fabrikasyon olmayan, evde yapılan tarhana sıcak havada besin değeri kaybı olmaması için yarı gölgeli ama hava akımının olduğu açık alanda, tekniğine uygun olarak, toz ve benzeri durumlardan korunarak hijyenik şekilde, birkaç gün sürekli karıştırarak iyice kurutulur. Elde edilen yarı mamül un tarhanası pişirilmeye hazır haldedir. Nemsiz, kuru ve serin yerlerde, uygun saklama koşullarıyla saklanır.
Un tarhanasını pişirilmesi ise tencereye koyulan yağ- salça biraz kavrulduktan sonra isteğe göre ezilmiş sarımsak ilave edilip ve yine isteğe göre et suyu, nohut, mercimek veya çiğ kıyma ya da önceden kavrulmuş “Sızgıç” denilen kıyma ve benzeri malzemelerden birisi koyularak protein değeri ve lezzeti yükseltileceği gibi çorba sade olarak da yapılabilir. Üzerine yeterince soğuk su ile çorbanın topak olmaması için önceden ıslatılmış olan tarhana ilave edilir. Kaynayıncaya kadar topaklanmasını ve tencerenin dibinin tutmasını önlemek için tahta kaşık ya da çırpma teli ile karıştıra karıştıra pişirilir. Çorbanın üzerinde ki köpüklenen kısım alınır ve atılır. On – on beş dakika kadar sonra koyu ama akıcı kıvama geldiğinde çorba servise hazırdır.
Gelenekselde; sunum esnasında tabağın üstüne yöresel “Çankırı Küpecik Peyniri“ ilave edilir ve ayrı şekilde yanında dörde kesilmiş beyaz kuru soğan ile sıcak şekilde servis yapılır. Böylelikle tam bir şifa deposu olur.
Tarhana; un tarhanası denilen yukarıda anlatılan toz şeklinde yapıldığı gibi tahıla süt veya yoğurt ilavesi ile taneli olarak da üretilir. Bazı yörelerde tahıl, bazılarında dövme denilen buğday istenilen ölçüde ayıklanır, yıkanır geceden sıcak suda ıslatılır. Sabah kaynatılır ve yumuşamaya yakın altının ateşi azaltılarak biraz daha kaynatılır sonra ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuyunca fazla suyu varsa (başka yerde kullanılır) süzülür ve tuzu ilave edilerek iyice hamurlaşıncaya kadar yoğurulur. Sonra içine uygun miktarda ki az ekşili yağlı süzme yoğurt veya isteğe göre süt yavaş yavaş ilave edilerek tekrar iyice yoğurulur. Tarhananın ekşimesini önlemek için lezzeti biraz tuzluya yakın tat da olmalıdır. Bu işlemden sonra, alaca gölgeli ama havadar bir yerde pamuklu, havsız beyaz temiz bir örtü kurutmalıklar için telden yapılmış ızgaraların üzerine serilir. Kahramanmaraş gibi bazı yörelerde ise daha çok hasırdan yapılmış sergilerin üzerine yayılır. Tencere veya kazandaki tarhana büyükçe bir tahta kaşıkla bezin üzerine yassı veya çerez şeklinde tüketilecek ise kağıt gibi ince plakalar halinde serilir. Bir süre alt üst edilerek temiz şekilde iyice kurutulur ve serin yerde uygun şekilde saklanır.
Antalya Akseki’de yapılan ekşili tahıl tarhana yapımın da ise başta yabani taş erik önceden kaynatılıp çekirdek ve kabuğundan ayrılarak püre haline getirilir. Daha sonra tahıl ile taş erik püresi ve rendelenmiş domates ile tekrar kaynatılarak tarhana üretimi yapılır. Bu tarhananın kurutulması da diğer tahıl tarhanalara uygulanan işlem gibidir. Tarhananın yapılışında olduğu gibi tüketilmesinde ve pişirilmesinde de yörelere göre değişen pişirilme ve farklı tüketilme şekilleri vardır. Un tarhanası genellikle kışın çorba olarak zevkle içilirken, tahıl tarhanası hem çorba yapılır hem de pilav gibi pişirilir veya ince dökülen şekli çayın yanında çerez olarak tüketilir.
Tarhananın Çankırı ve Uşakta Un tarhanası, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu da daha çok taneli “dövmeli” yani tahıllı, Ege Bölgesinde sakızlı-karanfilli, Kastamonu taze yaş un tarhanası, Kahramanmaraş ve Denizli çerez tarhanası, Çeşme’nin sakız tarhanası, Tokat’ın tatlı tarhanası, Akseki Ekşili tahıl tarhanası şeklinde temelde üretim şekilleri aynı gibi olsa da yine yörelere göre değişen farklı içerikte pek çok çeşidi vardır.
Un tarhanası, yaş tarhana, çerezlik tarhana, sütlü -yoğurtlu veya ekşili dövmeli tarhananın yanı sıra sakızlı, kızılcıklı, ekşi karadut ve benzeri malzemelerle yapılan tarhana çeşitlerinin (Bekletilmeden üretilen ve hemen pişirilen yalancı- çabuk taze tarhana hariç olmak üzere) hepsi birer Probiyotik deposudur.
Ruşeymi içeren tam buğday unundan yapılan içeriği zengin, pişirirken de ayrıca içine protein eklenen un yani toz tarhana çorbasını unlu gıda tüketmemeleri önerilen Hipoglisemi, kilo ve benzeri rahatsızlığı olan kişilerin porsiyona dikkat ederek ölçülü şekilde ve çorbanın yanında salata gibi Selülozlu gıdayı da ihmal etmeyip birlikte alarak dikkatli şekilde tükettiklerin de sağlık açısından sakıncalı olmadığı bilinmektedir.

KAYNAK GÖSTERİLMEDEN BU YAZIDAN KISMEN VEYA TAMAMEN ALINTI YAPILAMAZ.
TELİFE TABİDİR.
KAYNAKLAR:
– GIDA/BESİN TEKNOLOJİSİ/ ŞERİFE ÜNÜVAR
– EKMEK VE EKMEK ÇEŞİTLERİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ /ŞERİFE ÜNÜVAR
– SAĞLIK İÇİN SAĞLIKLI BESİN /ŞERİFE ÜNÜVAR

Tema Tasarım | Osgaka.com